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【水缘文学•散文随笔】西府面食||张天科(陕西)

更新时间：2022-12-19 21:35:47 来源： 作者: 浏览279次 文字大小：大中小

【乡土散文】

西府面食

文/张天科

西府宝鸡，炎帝故里, 神农之乡，也是“美食王国。”这里的面食真的是琳琅满目，花样丰富，特色鲜明，久负盛名，有10多种之多。从面的软硬、形状到浇头，每一种面都做的与众不同，精益求精，这不仅仅是嘴馋食物的味道，更是一种文化的味道，家乡的味道。
如果问我西府第一美食是什么？我一定会回答你：岐山臊子面。岐山臊子面具有3000年的历史，最早始于周代。制作时以大肉“臊子”（即肉丁）加豆腐、黄花、木耳，烹汤浇面而成。岐山臊子面以“薄、盘、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”九大特点闻名遐迩。以独特的食俗将三千多年的祭祀礼仪保留传承到今，堪称美食里的活化石。正宗的岐山面，以其“薄筋光、酸辣香、煎稀汪”而驰名省内外。
臊（sào）子面是中国西北地区汉族传统面食、著名西府小吃。在关中地区，特别是在西府农村，逢年过节、婚丧嫁娶，臊子面是招待客人的必备食品。老年人过寿、小孩子生日必食臊子面，以示“长寿”、“长命”外，还根据不同地方与节令，有着不同的讲究，有的正月初一要吃臊子面，有的接待贵客要吃臊子面，有的改善生活要吃臊子面，甚至在种麦时也要吃它，寓意麦根扎得深，祝愿来年大丰收。
作为西府人，几乎家家会做臊子面，人人爱吃臊子面。当然，最好吃的还是岐山臊子面，面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜，在农村家庭的流水席上常能吃到。尤其寒冬腊月的天气，一碗滚烫的臊子汤，挑上几根面，吸溜吸溜的吃下去，那味道那感觉，任何珍馐美食都比不上。
其实，西府宝鸡还有一种biang biang面更是流传千年，久负盛名，是很多外地游客第一次来陕西首选要吃的面。biangbiang面是陕西关中传统风味面食，因为在制作面条时，面条摔在案板上发出“biangbiang”之声而得名，也因面条的性状、宽窄与裤带相似，又叫“裤带面”。相传古时陇东一个穷秀才在赶考时经过咸阳，因饥肠辘辘便进一小店点了一碗酸辣鲜香，利湿暖胃的“biangbiang面”，却无钱结账，便以写出“biangbiang”二字来抵面钱，这才有了这biangbiang面。                            
 biangbiang面面条宽厚，面“筋、光、香”， 加上油泼辣子等佐料调制，看着非常彪悍。民谚云：“油泼辣子biangbiang面，越吃越美赛神仙”。群众喜爱、嗜食的程度，由此可见一斑。这biangbiang面色、香、味、形俱全，是很地道的秦地风味。
西府扯面也是深受人们喜爱的传统面食之一，以宝鸡的扯面最为正宗，在大街小巷的面馆中是最常见的面食。主要原料有上白面粉、鸡蛋、韭菜、菠菜、西红柿、土豆、红萝卜、豆角、臊（sào）子和调味料等。制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手捏住两端一边拉扯一边不断敲击案板发出“bangbang”的声响，扯到一定长度后将面条对折，重复上述动作，反复多次后扔入沸水锅煮熟捞出，加调料、臊子、葱花和辣子粉，配上食盐，等辅料制作而成。
西府扯面又分为宽扯和细扯，根据自己的口味来调节。这种面食以面粉为主要食材，汤清味鲜，吃起来清淡又爽口，做出来比较劲道，味道可清淡，可香辣，别人给不了的满足感，“一碗扯面，喜气洋洋，不放辣子，嘟嘟囔囔。”先不要笑，这是用宝鸡话读出来的一句名言，宝鸡人见到扯面就会喜气洋洋，宝鸡人喜爱油泼辣子，不放油泼辣子的扯面不香，而且要多放，“老板，来一大碗宽扯，多放些辣子。”一口纯正的宝鸡方言话音刚落，面馆老板已经端着面汤走到面前，手上还拿着几瓣大蒜。
西府人常说，在宝鸡不吃面就像没吃饭，肯定要搂一碗扯面 ! 每到中午饭点，不少食客就走进了在宝鸡大街小巷的扯面馆，像眼镜扯面、王军扯面、长源饭庄、满满面、张辉面馆、大鼎面等，面食都是师傅纯手工制作，味道好、分量足，每天来店里吃面的几乎都是回头客，慕名而来的食客也很多。当然，好吃的扯面必须纯手工，揉面的力度，揪剂子，搓小条，擀薄片，醒面，最后扯又薄又长的面下锅。每一步都要做到位，面才会爽滑筋道，多一点少一点，都不是那个口感。
削筋面更是西府宝鸡一道流传已久的面食。 相传春秋时，秦穆公之爱女弄玉，擅长吹笛。而英俊小伙萧史，则擅长吹箫，萧史吹曲《凤求凰》于华山之巅，达于秦宫凤楼。不多时，就有白鹤舞于宫院。穆公以为天作佳缘，将弄玉嫁给萧史为妻。后来二人笛箫唱和时，龙飞凤舞于庭中，夫妇遂跨龙乘凤而去。传说中的秦宫就在秦都雍城，也就是现在的凤翔区境。据说萧史吹箫时，弄玉就为他伴舞。她的衣巾随箫声而动，袂裾飘拂，既柔美又壮阔。弄玉化舞技于饮食之中，做出筋道、滑爽、香辣之面食，献于穆公。穆公尝之大喜，赐名“萧巾面”。后来，该技艺传于民间，渐渐被传称为“削筋面”，更贴近此面食特点。
西府削筋面具有筋而不硬、油而不腻、辣香爽口的特点，具体又分为细削筋和粗削筋，粗削筋是把面擀的厚一点，然后切成片；细削筋是把面擀成一个长条再切，也就是关中西府人说的“节节面”，都是纯手工制作。制作削筋面，在和面的时候要把面揉硬，然后将醒好的面团擀成一筷棱那么厚的面片，再用刀切成长约10厘米，宽、厚约3毫米的面条，后面的工序就同一般的手工面了。水滚时下面，煮熟后捞进碗里，根根不相黏，晶莹剔透，如玉石一般。
吃削筋面，也如吃臊子面一样，要加入肉臊子和素臊子。肉臊子即肉丁，用比较特殊的炒制方法做出；素臊子的传统配菜是土豆、豆腐、胡萝卜。加入这两样后，再放入油泼辣子，一碗正宗的削筋就做成了，味道香醇，吃在嘴里香辣爽口。作为地道的西府人，我平常最爱吃的就是这宽削筋面，不仅因为面条厚实筋道口感好，抗饿，而且肉臊子入口酸辣香烂，吃在嘴里香辣爽口。一老碗削筋，放上油泼辣子、盐、香醋就行，再加些臊子肉和菜，筋而不硬，滑而不嫩，油而不腻，辣香爽口，咸酸适口，咥的胡里拉海，荡气回肠，实在解馋，痛快极了。
还有值得一提的是“浆水面。”在关中农村，每到“烈日炎炎似火烧”的盛夏，不少人家都制浆水，吃浆水面。浆水面简直成了夏令必备的消暑佳品。城镇饮食摊点，也多出售浆水面。如果你从田间劳动回来，或是经过旅行，热得汗流浃背而又困倦时，喝上一两碗浆水，或吃上几碗浆水面，准会使你感到疲劳消除，全身舒坦，凉爽愉快，心旷神怡。
按照民间传统食俗，吃浆水面的时间，一般是在中午这顿饭。来了客人，也用浆水面招待。浆水原料易备，制法简单，经济实惠，有利保健。如高血压患者经常吃一些芹菜浆水，能起到降低和稳定血压的作用。此外，浆水对肠胃和泌尿系统的某些疾病，也有一定的疗效。
再要说的是西府油泼面。所谓油泼面，精华全在油的温度和辣子细腻度，油是正经的油，泼是撒泼的泼。西府油泼面面观纯粹且浓烈，品之粗鲁又尽兴。宽度、厚度和韧度恰似三维世界的三个维度，勾勒出油泼面的态度。            
先将手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟，配上葱花、肉丝、花椒粉、盐等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上。面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之。
这油泼面，看似简单的两点，如果不是陕西人，很少能真的全做到的，有时候家乡的记忆，就是油泼时那一声醉人的滋啦——
菠菜面也是西府宝鸡的一道美食。主要采用新鲜菠菜和面制作而成的面食，为夏令消暑佳品，老百姓称之为菠菜面。一碗成功的菠菜面，首先要做到的就是色泽晶莹翠绿，大筷子挑起可见碗底，方能显示面条筋道有力，入口爽滑咀嚼有口感才是最高境界。
五颜六色的食材，打扮你的美食生活。西府地道的菠菜面不仅在色泽上一枝独秀，更以其极高的营养价值藐视了其他品类面食。当今社会，大家对于食物的营养和健康要求更高，而采用新鲜菠菜制作而成的菠菜面，也被越来越多的人喜欢。
西府宝鸡还有一种面叫大刀铡面。其做法是先将擀制的面卷成一大捆儿，接着再把面捆儿打开、折起，移到右手一个供大刀铡面用的切面座上，用铡刀切成。切成的面条纤细，薄厚均匀，如同机器切割一般。大刀铡面格外有劲，堪称“薄劲光”的最高水平。肉臊子精心加工，底菜漂菜根茎花叶藻五端、红黄绿白黑五色俱备，调味“酸辣香”，浇汤“煎稀汪”。这一切，都坚持着岐山臊子面的优良传统与特色。
饸络面也是西府一道用料考究、独具特色，已有千年历史的风味面食。初以荞麦面为面料，配以熟羊肉、葱花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤，吃起来香而不腻，味道鲜美。
一碗精致的饸烙面端上桌，浅褐色的面躺在鲜香的浓浓的羊肉汤中，切得细碎的蒜苗浮在汤上，青翠欲滴，红油浓郁，与香菜点缀在一起，还有几片薄薄的牛肉覆盖着，色泽艳丽，让人垂涎。
最后要说的是西府人制作挂面。在宝鸡，比较有名的岐山挂面已有200多年的历史。那里几乎家家户户都可制作挂面，挂面制作业相当普遍。
制作挂面十分讲究，过去通常选用当地前年种过苜蓿、接着于去年种小麦而收获的所谓“苜蓿麦”为原料，因为这种小麦含蛋白质比一般小麦含量高，收后先经存放一年，再精磨细罗出高级面粉，加进特殊的佐料，经和面、揉条、搓条、上棍、凉干等十道工序，特于腊月天精制而成。
现在，除了岐山的挂面，宝鸡眉县、风翔、扶风等地的挂面也都不错，筋久耐放，好吃且美观，深受百姓喜爱。
西府宝鸡的面食历久弥新，文化底蕴深厚，种类那更是多的数不过来，并且不同地方的面还各有特色，重要的是每一道都是令你垂涎欲滴的美味!
——写于2022年12月16晚20.36
（本文系水缘文学（ID：sywxwk）原创首发，作者：张天科）


作者简介




张天科，笔名:默言 默然  默然处之 ,男，1962年4月24日生，汉族，中共党员，中函党校经济管理班毕业，大学本科文化程度。2000年7月进入宝鸡市金台区人大机关工作，现任宝鸡市金台区人大四级调研员。爱好文学创作，常有作品见诸媒体报端，先后在《今日头条》《乡村散文》《乡愁文学社》《立法网》《陕西法制网》《中山日报文棚》《宝鸡作家》《灵壁家园网》等报刊杂志网络媒体共对外发表散文20多篇。


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